一、正宗老北京卤煮配方

正宗老北京卤煮配方和做法如下：

材料/工具：北豆腐500克、豆皮2张、琵琶腿3只、鸡蛋4个、老汤适量、八角2粒、桂皮1小段、香叶3片、白芷2片、干辣椒适量、草果1粒、砂仁1粒、老抽适量、生抽适量、食盐适量、刀、切板、盘子、锅。

1、准备北豆腐、鸡蛋、豆皮、鸡腿。

2、卤料：老汤、八角、桂皮、干辣椒、白芷、香叶等调料。

3、鸡腿洗净焯水。

4、豆皮切成宽条。

5、切好的豆皮打成豆皮结。

6、鸡蛋煮熟剥皮备用。

7、豆腐切成大厚片。

8、切好的豆腐放入锅中煎至两面有硬嘠。

9、焯过水的鸡腿，豆皮结、煎好的豆腐、鸡蛋一起放入锅中。

10、加入老卤汤和所有调料。

11、加入食盐、生抽、老抽。

12、中火烧沸后改微火卤20分钟关火。

13、关火后食材不要急着捞出，继续泡在卤汁中，吃的时候取出即可。

二、正宗老北京卤煮火烧怎么做

卤煮火烧的用料

猪护心肉(或五花肉)250g小肠500g

大肠500g北豆腐500g

小麦面粉300g猪肺(不喜欢可以不放)200g

配料黄酱50g

腐乳2块韭菜花50g

生抽适量老抽适量

一品鲜酱油适量盐2勺

味精适量鸡精适量

草果2颗肉蔻2颗

豆蔻2颗香叶3片

桂皮15g陈皮5g

丁香4颗良姜5g

小茴香5g姜5片

葱段2块大蒜5颗

白糖或冰糖30g豆瓣酱30g

卤煮火烧的做法

步骤1

先将豆腐切1厘米厚的豆腐片备用，油烧热，油多放点没关系，后面可以炸辣椒油用，将豆腐片分批放进油锅内炸至两年金黄捞出

步骤2

和面，在和面水中放少量盐化开，分次一点一点倒入面粉中，面软硬适中即可，因为火烧是死面的，所以静置30分钟即可

步骤3

清洗肠子和肺，肠子要先翻出来清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净，小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，而且有点肥油更好吃，然后翻出来再清洗外面，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出，重复4～5遍，本人最烦洗肠子了，味道和里面的肥油就是一个痛苦，现在市面有卖煮到半熟的肠子，比较省事，但是至于里面干净与否，请各位自行判断。

步骤4

将面团切3厘米见方的长条，揉搓圆后切长4厘米的面团，用手心压扁做成面饼，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易进味，也不要太薄，时间长了就煮烂了

步骤5

饼盛涂少许油，将面饼烙至8成熟，中火烙至，尽量勤翻面，避免糊底，熟后捡出备用

步骤6

肉和肺切手掌大小的大块，国内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出

步骤7

换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。放黄酱，豆瓣酱，腐乳，韭菜花生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧“火烧围着锅边放一圈，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂”，改中火满炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切肉片

步骤8

用筷子夹死一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能割断，就可以出锅了，出锅也不要关火，改小火，因为如果关火汤很快就会结膜，其次一会儿还要往碗里倒汤，如果凉了就不好吃了

步骤9

按照老北京卤煮标准顺序，现切烧饼，井字切块，看，是不是很诱人

步骤10

大小就是这样

步骤11

豆腐切条

步骤12

这个样子

步骤13

肺头切片

步骤14

大肠

步骤15

小肠

步骤16

为什么要选用大肠和小肠2种，因为2种肠子的口感是不一样的，小肠是脆脆的，大肠比较绵但是越嚼越香，北京人就是讲究，哈哈

步骤17

切肉片

步骤18

肉片装碗

步骤19

蒜末倒醋调好，淋在上面，如果有腊八醋更好

步骤20

香菜碎，秘制辣椒油，淋汤，开吃

步骤21

蒜醋汁

步骤22

黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，盐，味精，鸡精，油热冒烟后，静置5秒中，一边用筷子搅拌，一边淋油，最后淋点香油即可

三、老北京卤煮的做法及配料

卤煮火烧是老北京汉族的特色小吃，地道的北京人估计没几个不好吃这一口的，所谓卤煮火烧是将火烧与炖好的煮肠猪肺五花肉一起煮，配点炸豆腐，最后要吃之前分别切好，摆入碗中，浇上卤汁，随自己喜好加入韭菜花、腐乳汁、蒜末、、香菜，醋，喜欢辣的再放些辣椒油也可以，一碗香喷喷的卤煮火烧就可以端上桌了。虽然食材并不高大上却是我们的最爱。今天为了节约时间我用高压锅制作的卤煮火烧，简直方便快捷多了，猪肠猪肺和五花肉放进去开锅后只要限压阀排气八分钟就行了，等到蒸汽排光之后打开盖子再加入火烧和炸豆腐炖煮，这时敞开盖子煮火烧即可，顺便还可以排排汤里的脏器味，会使味道更棒。喜欢这口的亲们赶快操练起来吧！自己做的更加卫生放心呀！

主料4人份

猪大肠1000克

猪肺1000克

五花肉250克

辅料

面粉300克

葱50克

蒜20克

腐乳汁10克

醋适量

料酒50克

糖10克

香叶小茴香适量

花椒大料适量

清水1340克

老抽20克

姜25克

酱豆腐1块

香菜30克

盐17克

炸豆腐250克

生抽15克

黄酱20克

步骤1老北京卤煮火烧的做法大全

准备好食材：猪大肠1000克、猪肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克（其中和面用140克）、葱50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黄酱20克、酱豆腐一块、腐乳汁10克、盐17克（10克盐用于洗猪肠，和面用2克盐、其余放汤里）、花椒大料香叶小茴香适量、香菜30克、糖10克、醋适量

步骤2老北京卤煮火烧的做法图解

首先把猪肠放在盆里加入醋、花椒和盐抓搓清洗干净，注意翻过来也要如此洗一遍，然后摘去多余的肥油，肥油不要摘光，稍微留一些，不然不好吃，洗好以后再把肠子翻回来，光滑那面冲外

步骤3老北京卤煮火烧的家常做法

烧一锅水，水中加入20克料酒和葱姜

步骤4老北京卤煮火烧的简单做法

然后把洗好的猪肠子放入锅中煮开，开锅后煮2分钟就捞出来控干水分备用

步骤5老北京卤煮火烧怎么吃

再把五花肉放进去煮5分钟捞出来备用

步骤6老北京卤煮火烧怎么做

最后把猪肺放进去煮10分钟，注意煮猪肺时要看着锅不停地把浮沫撇出来，煮好之后捞出来控干水分备用

步骤7老北京卤煮火烧怎么炒

葱切大段，姜切片，煮好的猪肺切大块，猪肠分成几截、花椒大料香叶小茴香都装在调料盒内

步骤8老北京卤煮火烧怎么煮

取一个大腕，放入30克料酒、15克生抽、20克老抽、一块酱豆腐和10克腐乳汁、10克白糖、5克盐、20克黄酱搅匀

步骤9老北京卤煮火烧怎么炖

首先把葱姜和调料盒放入锅中

步骤10老北京卤煮火烧怎么煸

然后把五花肉、猪肺和猪肠放进锅里

步骤11老北京卤煮火烧怎样煸

再把料汁倒进去

步骤12老北京卤煮火烧怎样做

再加入1200毫升清水

步骤13老北京卤煮火烧怎样炒

盖好高压锅盖子放在煤气灶上开火加热，等到限压阀开始排气就关小火计时八分钟即可关火

步骤14老北京卤煮火烧怎样煮

300克面粉加入2克盐拌匀，然后分次加入150克清水和面

步骤15老北京卤煮火烧怎样炖

和成面团之后盖上湿布醒30分钟

步骤16老北京卤煮火烧的制作

醒面的时间把蒜去皮剁碎，香菜切碎，再准备点韭菜花和酱豆腐（酱豆腐稍微加点腐乳汁碾碎）

步骤17老北京卤煮火烧的制作方法

面醒好以后搓长条切剂子，按扁用擀面棍擀成饼坯

步骤18老北京卤煮火烧的制作大全

放在锅里烙一下，注意锅里不要放油，饼烙至两面变黄结痂即可

步骤19老北京卤煮火烧的做法大全

等到高压锅中的蒸汽排光打开盖子，放入火烧和炸豆腐继续开火敞开盖子煮20分钟即可

步骤20老北京卤煮火烧的做法大全

将猪肺切片、猪肠切段、五花肉切片、炸豆腐和火烧切块，摆放在大碗里

步骤21老北京卤煮火烧的做法大全

撒上香菜末蒜末浇上原汤，端上桌随自己的喜好加入酱豆腐汁、韭菜花，淋点醋，爱吃辣的再加点辣椒油也行

成品图

烹饪技巧

1洗猪肠子时不要把肥油都去掉，我觉得那样就不好吃了

2做火烧的面和的稍硬些，这样即使久煮也筋道好吃

3限压阀排气后最好计时，八分钟刚刚好，千万不要煮太久了否则肠没口感了不好吃